Оши палов: аз гузашта то ба имрӯз

Details

Published on Thursday, 11 June 2015 10:46

Калимаи «палов» таърихи қадима дошта, дар забонҳои авастоӣ ва суғдӣ ҳам мансуб будааст. Ифодаи «пал» дар забони авастоӣ номи рустаниеро дорад, ки дар об нашъунамо мекунад. Дар забони суғдӣ ҳам бо чунин маъно ба кор меравад ва ҳатто дар гўишҳои маҳаллӣ калимаи «пал» тағйири маъно карда, имрӯз ҷои кишт ва гўшае аз киштзорро мефаҳмонад.

 Яъне решаи калимаи «палов» аз номи рустанӣ, ки дар об мерўяд, гирифта шудааст. Палов аз ҳосили рустании обӣ – шолӣ пухта мешавад. Дар «Фарҳанги низом» шарҳи калимаи «палов» чунин омадааст:

Палов – исми таоме, ки аз биринҷу равған ва гўшт пухта мешавад ва номи такаллумии имрўз «палов» аст. Ин калима минбаъд аз забони форсии қадим ба забонҳои дигар пеш аз ҳама, ба забони ҳиндии қадим - санскрит интиқол меёбад. Дар забони санскрит чанд калима ҳаст, ки ба андешаи мо то андозае ба вожаи «палов» наздикӣ дорад.

Макони парвариши биринҷ Ҳиндустон аст, ки дар минтақаи номбурда чанд ҳазорсола пештар шоликорӣ рушд карда буд, дар ҳазораи панҷуми то милод шолӣ ва биринҷ дар Чин парвариш мешуд. Ба ҳудуди Осиёи Миёна бошад, шолипарварӣ ва биринҷкўбӣ қарнҳои III-II то милод ворид гаштааст. Ба тамоми қитъаи Авроосиё шоликорӣ аз се кишвар Ҳиндустон, Ҳиндучин ва Чини ҷанубӣ паҳн гаштааст.

Сарзамин ва макони парвариши шолӣ будани Ҳиндустон асос гашта наметавонад, ки ин кишвари афсонавиро «сарзамини палов» номем, бино бар эътиқодоти динии мардуми ҳинду истеъмоли гўшт барояшон ҷоиз нест.

Минбаъд калимаи «палов» аз забони форсӣ-тоҷикӣ ба забони қавмҳои ҳамҷавор мегузарад ва ба талаффузи забонии онҳо мувофиқ мегардад: озарбойҷонӣ – плов, арманӣ – пилаф, гурҷӣ – пилаф, қазоқӣ – палау, муғулӣ – пилаф, туркӣ – пилав ва монанди инҳо. Ба забони русӣ ин калима аз забонҳои туркӣ дохил гаштааст. Дар лаҳҷаи Хуҷанд имрўз шакли дуруст ва қадимаи ин калима «палов» истифода мегардад.

Мардуми тоҷик аз давраҳои қадим киштукори шолиро омўхтаанд ва бо биринҷ хўрокҳои гуногун тайёр мекарданд. Оши палов аз таомҳои дўстдошта ва маъруфи мардуми тоҷик ва дигар миллатҳои Осиёи Марказӣ, ҷумҳуриҳои Қафқоз, баъзе давлатҳои Араб мебошад. Дуруст аст, ки дар ҳар минтақа тарзи тайёр кардани оши палов гуногун мебошад. Ҳатто дар як ноҳияи кўчак чанд намуди тайёр кардани оши палов вуҷуд дорад. Ҳикмати халқ мегўяд: «Оши палов ҳар ҷо, пазанда ҷо-ҷо». Ҳақиқатан, пазандаи оши палов, ки пайрави пири пазандаҳо асту оши дилнишин мепазад, ҷо-ҷо аст. Имрўз мебинем, ки танҳо дар шаҳри Хуҷанд чанд намуди паловпазӣ маълуму машҳур аст. Оши палов баҳона барои ҷамъшавии дўстон, барои тавлиди тифл, барои арўсу домоди нав ва ғайраву ҳоказо пухта мешавад. Гуфтан мумкин аст, ки паловхурӣ ва паловпазӣ ҷузъи муҳими фарҳанги мардуми ин минтақаҳоро ташкил медиҳад. Ҳар дастархони пиру ҷавон бо оши палов зебо аст.

Модомки асли калимаи «палов» форсии тоҷикӣ аст, ихтироъкорон ва нахустпазандагони ин таом ҳам мардуми форсу тоҷиканд ва ин шоҳи таомҳо аз фарҳанги мардуми мо ба халқу миллатҳои дигар интиқол ёфтааст.

Дар суфраи нопайдоканори адабиёти форсу тоҷик Саъдӣ насоеҳи шакарин, Ҳофиз каломи намакин, Камоли Хуҷандӣ меваи ширини лутф, Мавлонои Рум оби ҳаёти маънавӣ, Ҷомӣ қанди ҳикмату маърифат гузоштаанд. Дигар удабои бузурги иқлими сухан низ барои ояндагон чошнии сазовор мерос монданд. Дар байни ин бузургон нафаре аст, ки мақоми хонсолории суханро дорад, ки дар таърихи адабиётамон бо номи ифтихории Мавлоно Абўисҳоқи Атъимаи Шерозӣ машҳур аст. Атъима лақаб гирифтанаш ҳам бесабаб нест, зеро ки дар ашъораш хўрданиҳо, нўшокиҳо, қандолотҳо, ҳалвоҳо ва билкулл таомро ситоиш мекунад.

Аз ҳама муҳим он аст, ки дар баробари таомҳои дигар Абўисҳоқи Атъима паловро ситоиш ва номҳои паловро зикр дорад. Дар осори ӯ калимаи «биринҷ» ифодакунандаи палов аст. Аҷиб он аст, ки то ҳол дар Бадахшон оши паловро «брӣнҷ» мегўянд ва дар замони Атъима чунин ном доштани палов аҷиб нест, ҳарду ҳаммаъно аст, оши биринҷ ё оши палов – хўроки аз биринҷ омодашуда мебошад. Ӯ оши паловро султони таомҳо номидааст:

Зи ҳар неъмат, ки бар хон офариданд,
Биринҷи зард султон офариданд.

Дар Эрону Озарбойҷон барои тайёр кардани ош, аз ҷумла оши палов заъфарон фаровон истифода мегардад ва то он ҷо, ки нависандаи ин сатрҳо огаҳӣ дорад, то Инқилоби Октябр заъфаронро тоҷикон ва дигар қавмҳои Осиёи Марказӣ низ хеле истифода мебурданд. Оши палове, ки он бо заъфарон биринҷаш зард карда мешуд, «оши музаъфар» мегуфтанд, ки ин калима дар ашъори Абўисҳоқи Атъима бисёр истифода карда шудааст.

Миёни мову музаъфар муҳаббати азалист,
Гувоҳ шарбату қанду ҳалавои асалист.

Як навъи оши музаъфар «биринҷи шамола» ном доштааст, ки онро дар зери фонус шабона, бо як одоби хос мепухтаанд. Дар ашъори Абўисҳоқи Атъима ин ҳолат, ки шабҳангом пухтани биринҷи шамола аст, ишорат ёфтааст:

Ин шамъҳо, ки дар дили Бўисҳоқ барфурўхт,
Аз раҳгузори бўи биринҷи шамола буд.

Доир ба навъҳои дигари ош ҳам дар ашъори Абўисҳоқи Атъима ишораҳо мавҷуданд. Яке аз хусусияти хоси эҷодиёти Абўисҳоқи Атъима ва умуман, шоирони қарни ХV назирагўӣ, ҷавоб гуфтан ба ашъори шоирони мутақаддиму ҳамзамононаш аст. Қитъаи маъруфи Шайх Саъдӣ «Гили хушбўй дар ҳаммом рўзе» аз курсии мактабӣ ба ҳамагон ошност. Абўисҳоқ ба ин қитъа ҷавобе навишт, ки мазмуни он дар таърифи ширдон аст. Қитъа бо зарофат ва табъи баланд гуфта шудааст:

Сабоҳе дар дуконе ширдоне,
Расид аз дасти кипое ба дастам.
Бад-ў гуфтам, ки бирён ё кабобӣ,
Ки аз бўи диловези ту мастам.
Бигуфто: пораи ишкамба будам,
Валекин бо биринҷу нон нишастам.
Камоли ҳамнишин дар ман асар кард,
Вагарна он каминам ман, ки ҳастам.

Дар баробари ҷавоб гуфтан ба ашъори Саъдӣ, Ҳофиз, Хусрави Деҳлавӣ, Шоҳ Неъматуллоҳи Валӣ, Салмони Соваҷӣ ва дигарон Абўисҳоқи Атъима ба ашъори Камоли Хуҷандӣ ҳам ҷавобия навиштааст.

Абўисҳоқи Атъима дар жанрҳои фард, рубоӣ, ғазал, қасида, маснавӣ ва ҳикоят васфи таомҳо кардааст. Асараш «Канз-ул-иштиҳо»-ро барои як дўсташ навиштааст, то ин ки иштиҳои гумшудаи ўро ба эътидол орад. Аз ин сабаб вай таомҳоро таъриф мекунад. Дар пайравӣ ба «Шоҳнома»-и Абулқосим Фирдавсӣ ҷангномаи «Музаъфар ва Буғро»-ро менависад. Яъне ҷанги оши заъфарону хўроки буғро. Дигар аз офаридаҳои ў «Хобнома» аст, ки дар он Абўисҳоқ доир ба хобҳои дидааш, ки аз таомҳо иборатанд ба таври мансуру манзум сухан меронад.

Абўисҳоқи Атъима фарҳанги девони худро ҳам таҳия карда буд ва дар он нуктаҳои аҷибе ҳам зикр гаштааст, ки марбут ба хўрдани таом аст. Абўисҳоқи Атъима гарчанд, ки дар Шероз зистааст ва дар бораи хўрокҳое ёдрас кардааст, ки он байни тамоми мардуми Хуросон, Мовароуннаҳр ва Эрон хос аст. Дар он замоне, ки Атъима осорашро суруда, умумиятҳои фарҳангии байни мардуми Эрон ва Хуросону Мовароуннаҳр гум нашуда буд. ҳатто дар асрҳои минбаъда низ ин умумият идома кард.

Анъанаи таомҳоро таъриф кардан дар осори Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ низ идома ёфт, ки тазкираи «Хони неъмат»-ро навишт. Дар ҳудуди Эрон бошад, Мирзоалӣ Акбархони Ошпазбошӣ асаре навишт бо номи «Суфраи атъима», ки дар он тарзи тайёр кардани таомҳо, адвия ва шарбатҳо навишта шудааст. Мирзоалӣ Акбархон сарошпаз ва ё худ ошпазбошии дарбори Қоҷориён дар аҳди Носируддиншоҳи Қоҷор (1831-1896) буд.

Оши палов имрўзҳо дар Тоҷикистон, Ўзбекистон, Қирғизистон, Туркманистон, Афғонистон, Эрон, Туркия, Озарбойҷон ва дигар кишварҳои олам паҳн гаштааст ва маъмулан сокинони ҳамаи ин кишварҳо даъво доранд, ки ватани оши палов сарзамини онҳост. Аммо мо перомуни ин масъала ба ҳикмати халқ такя карда мегўем, ки ватани палов ҳамон ҷоест, ки паловхўрон ҳастанд, зодгоҳи палов бошад, сарзамини ориёиёну суғдиён аст.

Перомуни оши палови тоҷикӣ бошад, чӣ дар дохили кишвар ва чӣ дар хориҷ асарҳои зиёде навишта шудаанд. Таомшиносоне чун А.И.Кривко, И.Лазерсон, С.Ханкишиев, К.Маҳмудов ва дигарон перомуни намудҳои гунонуни палов, тарзи тайёр кардани он маълумоти фаровон додаанд. И.Лазерсон оши палови тоҷикӣ, аз ҷумла палови душанбегӣ ва хуҷандиро шарҳ дода, навъҳои паловро зикр кардааст, ки инҳоянд: палови душанбегӣ, палови хуҷандӣ, палов бо хушкмеваҳо, ғелакпалов, чўҷапалов, угропалов.

Мо Абўисҳоқи Атъима дорем, ки дар бораи ҳар таом шеър навиштааст. Аммо варақаи таомномаи муассисаҳои хўроки умумии имрўзаи мо ҳолати ҳузновар дорад. Пешхизматони ин муассисаҳо гоҳо сарулибоси миллӣ ҳам мепўшанду хўрокҳои аврупоиро муаррифӣ мекунанд. Басо хуб мебуд, ки ба осори Абўисҳоқ рўй оварда, ҳангоми муаррифии ин ё он таом як байт аз осори ин шоир мехонданд. Масалан, яке кабоб фармоиш дод. Пешхизмат фармоишро қабул карда, ин байтро дар бораи кабоб хонад:

Шоҳи ҳама неъматҳо султони кабоб омад,
К-аз дунбаву нон дорам тахтеву ҳам тоҷе.

Аз шунидани ин байт иштиҳо ба ҷўш меояд. Ин гуна байтҳоро аз девони Атъима ҷудо карда, дар васфи ҳар таом хондан мумкин аст. Ё дар таомнома баробари навиштани номи таоме, байтеро дар бораи он навиштан магар бад аст? Чӣ хуш мешуд, ки дар айни ҷўши иштиҳо сухани хуше шунавӣ ва ё хонӣ ва ба тановул пардозӣ. Дар бораи таомҳо на танҳо Абўисҳоқи Атъима, балки дигар шоирону адибони мо ҳам асарҳо навиштаанд, ки аз онҳо низ метавонем истифода барем.

Ин рубоиро, ки дар он номи даҳ чизи асосӣ аз таомҳо ба монанди нон, асал, равған, дўшоб (шираи ангур), махсир, қадид (гўшти лахми пора-пора), дунбаву пиҳ (чарбу) ва мабор (қазӣ, рўдаи пуркарда бо гўшт) дар он ёд шудааст, ҳамчун таманно дар нуқтаҳои хўроки омма метавонем сабт намоем. Чунин орзуро ба хонандагони ин мақола хоҳонам:

То ҳафтаву сол бошаду лайлу наҳор,
Даҳ чиз ба хонаи ту бодо бисёр!
Нону асалу равғану дўшобу биринҷ,
Махсиру қадиду дунбаву пиҳу мабор

Исломҷон РАҲИМОВ,
номзади илми филология, мудири шўъбаи табъу нашри ДДҲБСТ